Elaboració

L´oli d´oliva és un producte natural que s´extreu per procediments físics (extracció en fred) o pel mètode tradicional. Les olives són de màxima qualitat, sanes i amb una maduresa òptima. El fruit es recull per aprofitar al màxim els àcids grassos, amb un temps mínim entre la recol·lecció i l'elaboració per evitar l'oxidació que influiria en l'acidesa de l'oli.

Les olives es recullen als mesos de Novembre – Desembre, tal com diu la dita popular: "Per Santa Catalina (25 novembre) tot l'oli té l'oliva". El sistema tradicional consisteix a sacsejar les branques perquè caiguin les olives, encara que avui dia s'utilitzen més les màquines vibradores unipersonals (vara mecanitzada) o més grans acoblades al tractor.

EXTRACCIÓ EN FRED

Primer, quan arriba una partida d'olives, es netegen de fulles i altres impureses, es posen en galledes de fusta i es pesen. Ja poden entrar al molí. Tota la maquinària és d´acer inoxidable, de manera que permet mantenir una neteja i sanitat impecables.

Dins del molí, es trituren per fer una pasta homogènia que passa per les batedores. Hi ha 6 individuals de 1000kg c/u per separar les partides per clients. Aquesta pasta es manté a una temperatura inferior als 27ºC (extracció en fred) i, així, es redueix la volatilització de les aromes.

Tot seguit, passa per una decantació horitzontal per separar l'oli verge de la pell, l'os i l'aigua que porten les olives. Després d'una decantació en repòs, ja tenim l'oli preparat per vendre'l.

Aquesta extracció en fred es duu a terme al Mas Montseny, situat al poble del Morell (Tarragona) des de l'any 1940. Les fotos de la maquinària i l'elaboració en són gentilesa.

Arribat aquest moment, nosaltres no el filtrem per així obtenir un oli més dens, verdós, afruitat,(poma), poc amarg i picant, molt dolç (oli de branca, oli sense filtrar) que amb el temps pot provocar petits pòsits al fons de l'envàs.

MÈTODE TRADICIONAL

Les olives es deixen caure al molí de pedra, on es trituren per obtenir una pasta, barreja d'oli, pinyol i pell de l'oliva.

Per separar l'oli de la resta d'impureses, s'utilitza el mètode de premsat, consistent a omplir caballs (planxes d'espart entrellaçat) amb la pasta anteriorment obtinguda i aplicar una pressió determinada alliberant-se el contingut líquid de l'oliva. Es decanta i es deixa reposar per separar la part aquosa de l'oli.

En tots dos mètodes només s'aprofita l'oli de la primera premsada, el de màxima qualitat, (oli del raig).